Si le village de Pozo Izquierdo, venteux à souhait, est bien connu des passionnés de planches à voiles, le visiteur, amateur de spécialités culinaires canariennes, se rendra en ces lieux au sud-est de l'île pour la visite de marais salins. Une découverte en dehors des sentiers battus.
La Punta del Tenefé se présente comme une saillie maritime et qui permettait autrefois aux navires d'accoster et d'où l'on peut apercevoir Tenerife à l'horizon. Ce lieu côtier accueille d'importante salines, les Salinas de Tenéfé.
« Tenefé signifierait Tenerife en guanche, le langage des premiers habitants de l'île, précise Manuel Navarro Perez, gérant de l'exploitation. On raconte aussi que les pêcheurs et les marins murmuraient ce mot signifiant « la foi », en guise de prière à Dieu de les protéger des alizés violents.
Élaboration
Depuis plus de 250 ans, avec exactement le même procédé d'extraction artisanale, les Salinas de Tenefé récoltent un sel plusieurs fois primé et qui est considéré comme le meilleur des Canaries. Les chefs étoilés des îles ne jurent que par lui. Plus le vent est fort (Ndlr. : une évidence à Pozo Izquierdo), plus les grains seront gros et succulents pour exhausser le goût des mets.
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Lorsque la lune est pleine, la marée devient haute. L'eau va ainsi s'engouffrer dans un canal et remplir une sorte de piscine à la profondeur de 1 mètre.
Après 5 jours, le contenu passera, à l'aide d'un moulin, dans 3 bassins où il reposera également 5 jours.
A ce terme, il sera transvasé, pour 5 jours de plus, dans 385 bacs pour l'évaporation totale de l'eau et la dessiccation.
La fleur de sel parfaitement blanche et les flocons de sel, de couleur rosée due à la présence de l'algue Dunaliella salina, seront ensuite cueillie au râteau.
La production se monte à quelque 300 000 kilos par année. « A l'heure actuelle, nous envisageons de vendre nos produits aux États-Unis et en Chine, dit Manuel Navarro Perez » |
Qualités
En plus du NaCl (chlorure de sodium), la fleur de sel se compose de calcium, de potassium, de magnésium, de zinc, d'iode, de bêtacarotène... et de 30% en moins de sodium que le sel industriel. Des études ont démontré que celle produite à la Grande Canarie possède les cristaux les plus riches en minéraux de la planète.
Par ailleurs, en cuisine, elle se dissout très rapidement et, plus douce au goût, elle exhausse davantage les saveurs intrinsèques des aliments.
Le pot de 175 g de fleur de sel des Salinas de Tenefé coûte 10 euros. Produit de luxe ? Oui, mais quelques grains suffisent pour des saveurs gourmandes incomparables. On en fait des provisions à rapporter chez soi.
Claude-Yves Reymond
INFOS
Office du tourisme de la Grande Canarie
www.grancanaria.com/turismo/fr/
(Marc Llorens, guide touristique officiel, gastronomie, produits locaux, histoire et culture)
Produits typiques de la Grande Canarie
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