Edition ETE 2024

Gourmandise inattendue

Espagne

| Grande Canarie

Découverte et dégustation d'un fromage de chèvre médaillé d'or.


C'est sur les hauts de la cité touristique de San Agustin au sud de la Grande Canarie, dans les terres pierreuses et arides d'Amurga, que se niche la ferme de José Miguel Ortega et son épouse Paqui Pérez.

 

 

 

 

Depuis 56 ans, ce couple s'affaire s'affaire à la fabrication d'un fromage de chèvres se déclinant en huit variations. Du blanc à pâte molle affiné pendant 7 jours à la saveur douce et fraîche en bouche au bleu mi-gras à l'acidité légère et à l'arrière-goût épicé, par exemple.

 

Leurs produits furent récompensés huit fois notamment par une Super Médaille d'Or aux World Cheese Awards à Londres en 2017 et une Médaille d'or à l'Exposition Internationale de Chèvre, Fromage et Cajeta au Mexique en 2017.

 

Élaboration

 

Le cheptel se compose de quelque 1200 femelles de race canarienne originaire d'Afrique. Leur traite avoisine les 2300 litres de lait. Il en faut entre 6 et 7 pour 1 kilo de fromage au lait cru tout d'abord travaillé à la main pour presser le caillé.

Les 60 mâles, quant à eux, sont à l’œuvre pendant trois ans puis finissent à l'abattoir tout comme les cabris de genre masculin.

 

 

Le savoir-faire artisanal de ces fromagers est unique : tour de main et dosage équilibré des divers composants ( paille, blé, luzerne, millet, orge,...) de la nourriture donnée aux chèvres pour un gage de qualité du produit fini.

 

 

Certes, l'augmentation des prix de la nourriture pour les animaux qui a doublé depuis 2020, de l'énergie et de l'eau désalinisée provenant de la mer est préoccupante malgré les subventions gouvernementales.

 

Mais c'est surtout pour une autre raison qu'à l'heure actuelle, Jose Miguel dit Pepe et sa femme Paqui se font du souci pour l'avenir de leur fromagerie que leurs deux filles désireraient reprendre afin de perpétrer le savoir-faire artisanal de leurs parents. Ceux-ci les déconseillent cependant vivement.

 

Possédant quasiment le sud de l'île, la famille Conde de la Vega, ancestrale et devenue richissime, vient de mettre en location une surface importante à proximité de l'exploitation des Ortega Suarez pour l'implantation conséquente d'un parc éolien. Tous les animaux devront être enfermés. Un compromis va-t-il être trouvé? Les chèvres pourront-elles pâturer quelques heures au grand air à température quasi constante et adouci par la proximité de l'océan ? La qualité du lait et du fromage en dépendent.

 

Quoi qu'il en soit, n'hésitez pas à déguster cette gourmandise à la Cafeteria Gloria, c/Acusa 55 à Vecindario (https://quesoslagloria.es/).

 

Claude-Yves Reymond 

 

En savoir plus 

Pour visiter le lieu de production avec dégustation et participer à un atelier de fabrication de fromage de chèvre, adressez-vous à Marc Llorens, guide certifié, personaltour.es/fr/inicio-francais/.

Informations générales :www.grancanaria.com/turismo/fr/

 

 

 

 

 

Produits typiques de la Grande Canarie

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17.01.2024 18:07

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