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Cuisine minceur: 3 recettes de Gilles Demaure

Santé

| Stratégie anti-gourmandise

Au menu des centres de thalassothérapie, le programme minceur figure en bonne place. Certes, 2 à 3 kg de moins sont à la clé d’une semaine de cure. Faciles et efficaces, les trucs et les recettes de Gilles Demaure, chef de cuisine renommé, à réaliser chez soi.


Parce qu’il n’aime pas la cuisine lourde et grasse ni les régimes draconiens, lassants et insipides aux kilos yo-yo, Gilles Demaure saisit le problème à l’envers: il concocte des mets classiques, riches en goût, mais en les allégeant tout en conservant leurs saveurs. Le jus de viande est dégraissé au maximum et les liaisons de sauce avec de la farine ou de la fécule sont oubliées puisqu’une purée de légumes fait, elle aussi, parfaitement l’affaire. «Dans mes cours, j’apprends aux gens à ne pas dépasser leurs besoins caloriques journaliers en travaillant sur le volume de nourriture avec signal de satiété pour tromper l’appétit et à cuisiner avec moins de matières grasses.»

Vite dit, vite fait, bien fait? Oui, en toute simplicité d’usage. L’huile se met ainsi parcimonieusement au pinceau dans la poêle et la sauce à salade ne se prépare jamais dans un plat puisqu’il y en aura toujours trop, mais dans un bol disposant d’un couvercle hermétique. Le surplus, se conservant cinq jours, sera remisé au réfrigérateur. La proportion de 100 grammes de viande pour au moins (voire plus) 120 grammes de légumes est à privilégier. Manger une tranche de pain complet est préférable aux rondelles de baguette blanche. La première se mastique, se salive, se savoure alors que les secondes s’avalent quasiment tout rondes.

Du côté de la table, sachez qu’une assiette si elle est petite, plate, blanche ou pastel met les aliments en valeur en les faisant paraître plus volumineux. Les couverts, légers et dessinés dans des lignes épurées et délicates, incitent à manger en plus petite quantité. Quant aux verres, s’ils sont beaux, colorés et imposants, ils donnent envie de se désaltérer plus souvent. Ainsi, vous serez plus vite rassasié.

Et si une fringale vous surprend: un fruit cru ou cuit est un excellent en-cas

 Sublimez vos papilles !
Pour relever le goût de certains mets ou de préparations culinaires, il est intéressant d’utiliser des épices aussi bien reconnues pour leurs vertus thérapeutiques que culinaires et gastronomiques. Utilisées en très petites quantités, on considère que leur valeur nutritive est nulle. Voici une étagère bien garnie.
Thym, laurier, coriandre, persil, clou de girofle donnent du goût aux eaux de cuisson.
Fines herbes, ail, oignon, persil, romarin, cerfeuil, échalote, ciboulette, basilic hachés... sur les légumes cuits à l’anglaise, les viandes grillées, les poissons au court-bouillon, les légumes en salade
Curry, safran, noix de muscade, cumin, cornichons, moutarde, vinaigre, citron, poivre, paprika, piments,... pour relever une sauce.

Recettes

Cocktail «Bonne Mine»
Couleur orange pâle
1 petite carotte = 6 cl
1/2 bulbe de fenouil = 6 cl
1/2 pomme = 6 cl
A passer à la centrifugeuse
Ce cocktail est frais et rafraîchissant, peu calorique et contient de nombreux éléments (béta-carotène, vitamine E, vitamine B9, vitamine C et potassium) qui, agissant en synergie, ont un effet protecteur vis à vis de certains cancers et de maladies cardio-vasculaires.

Mayonnaise allégée, le «must»
Impossible de la rater
Recette de base pour 4 personnes (25 Kcal/personne)
1 jaune d’oeuf dur
100 g de fromage blanc à 0% de mat.grasses
3 c à café de moutarde
1 c à café de jus de citron ou de vinaigre (Xérès par exemple)
sel et poivre
Ecraser le jaune d’oeuf à la fourchette avec la moutarde et le citron (ou vinaigre)
Battre le fromage blanc et le mélanger intimement avec l’oeuf
Saler et poivrer
Servir très frais

Cette préparation devient «tartare» en ajoutant de l’échalote ciselée, des câpres, des cornichons hachés, de l’estragon et cerfeuil frais haché. Ou encore «méditerranéenne» en ajoutant du concentré de tomate, de la tomate concassée, du basilic frais haché et une pointe d’ail haché.

La mise en bouche
Surprenez vos invités!
Feuilles d’endive à la mousse de saumon fumé
(10 Kcal/mise en bouche)
4 feuilles d’endive
60 g de saumon fumé1 c à soupe de mayonnaise allégée
2 c à café d’oeufs de saumon
1 branche d’aneth
sel et poivre
Couper l’endive aux 2/3 côté pointe et garder 4 belles feuilles
Mixer le saumon fumé
Mélanger à la mayonnaise allégée avec un peu d’aneth hachée
Saler si nécessaire et poivrer
Garnir les feuilles d’endives du mélange avec une poche à douille
Décorer avec les oeufs de saumon et une feuille d’aneth.

 

 

15.02.2011 17:01

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