Sera-t-il meilleur ? La réponse vous appartient. Mais sachez ainsi que votre miche ou baguette ne sera pas industrielle !

Aujourd’hui, on compte environ 1’500 artisans-boulangers en Suisse contre 4’600 dans les années 80.

Cette profonde mutation s’explique principalement par la guerre des prix (produits surgelés fabriqués à bas coût dans les pays de l'est) qui se livre sur ce marché alimentaire. Elle est illustrée par la fermeture pure et simple de 75 boulangeries par an et le rachat des indépendants par des grandes chaînes.

Par ailleurs, les grands laboratoires de préparation permettent de limiter le besoin de main-d’œuvre, principal poste de charge ( soit 1/4 de la composition du prix du pain dans une boulangerie-pâtisserie) lors de la fabrication des produits.

L' embarras du choix

Le premier pain retrouvé en Suisse date de 3700 à 3600 av. J.-C, le second remonte à 900 ans toujours av. J.-C. Intact, il est exposé au Musée d' Yverdon. Le plan du couvent de Saint-Gall, quant à lui, comporte trois boulangeries dessinées en 820.

La farine, l' eau, un peu de sel et de la levure se déclinent en plus de deux cents variations dont les spécialités propres à chaque canton.

Le tessinois blanc se rompt dans l' accomplissement d' un geste symbolique, le valaisan noir et rustique se conserve longtemps puisque les vachers l' emportaient avec eux dans les alpages, le zurichois à la farine bise est un brin austère alors que la croûte enfarinée du bâlois a une saveur très particulière.

Quant au vaudois, il se distingue dans l' assortiment suisse en ayant à lui seul plusieurs formes. La plus répandue est celle en forme de croix...

... et la bannière

Face à cette abondance, le consommateur s' y perd un peu. Quel pain choisir et avec quel mets va-t-il le mieux s' accorder? Tout est affaire de goût personnel et de mode.

Les gourmets confirment que les petits ballons sortant du four n' ont pas leur préférence, celle-ci se dirige vers une fine tranche de pain de seigle rassis. Par ailleurs, la vague bio multiplie les céréales dans la composition du pain alors que l' organisme peine quelque peu à les assimiler toutes.

Face à ce dilemme, laissez-vous aller dans vos préférences personnelles ! Comme la petite madeleine de Proust, l' odeur de son pain favori quel qu' il soit et son goût caractérisent un puissant bien-être par sa composition d' éléments nutritifs équilibrés. Et le changement selon son humeur évite la monotonie.

Claude-Yves Reymond

Vous avez envie de faire du pain à la maison ?

Rien ne vaut alors les ouvrages de l' École professionnelle et laboratoire d' essai Richemont (https://richemont.swiss/fr/product-category/livres/) de l' Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers à Lucerne.

Recette du pain vaudois

https://briceletbaklava.ch/2020/10/pain-vaudois-a-la-croix.html

Excellent et indispensable

L'ouvrage « Pains Maison . Un voyage culinaire en 42 recettes croustillantes » de Heddi Nieuwsma et Dorian Rollin aux Editions HELVETIQ, www.helvetiq.com