Son hamburger de palée du lac de Neuchâtel, saucisson et beurre émulsionné à l’absinthe est un délice… un rien déjanté dans la succulence, facile et rapide à préparer.
Pour 4 personnes, en plat principal
Pain brioché.
250 gr de farine - 50 gr de beurre - 2 œufs - 5 gr de sel - 10 gr de levure - 50 gr d’eau
Déposer les ingrédients dans un batteur et pétrir 8 minutes.
Laisser reposer 5 heures puis façonner en boule de 4 cm.
Laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes puis enfourner à 175 degrés.
Possibilité : on peut aussi acheter ce pain brioché chez son boulanger.
Saucisson
Piquer un cure-dent à chaque extrémité.
Mettre en cuisson dans de l’eau et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes.
Précision de Jean Yves Drevet : « Idéalement, la spécialité à l’absinthe de la boucherie-charcuterie de Bernard Perroud aux Ponts-de-Martel. Le saucisson dit vaudois peut aussi faire l’affaire. »
Steak haché
500 gr de filet de palée. Le nom de ce poisson d’eau douce diffère d’un lac à l’autre : bondelle, palée, féra, corégone, livaret,…
Enlever la peau des filets, retirer les arêtes éventuelles puis couper en petits cubes de 5 mm de côté.
Conseil du chef : pour un parfait amalgame, un peu « collant », de cette préparation, écraser 50 gr finement puis mélanger le tout.
Sel et poivre.
Mouler dans des emporte-pièces de 8 cm de diamètre.
Sauce
150 gr de jus de saucisson – 50 gr de crème – 50 gr de beurre - absinthe – sel et poivre.
Réduire le jus de 3/4
Ajouter la crème puis le beurre.
Porter à ébullition afin d’obtenir la consistance souhaitée et assaisonner.
Puis ajouter 1 cuillère à café d’absinthe.
Mixer.
Finition
Cuire les steaks à la poêle environ 2 minutes de chaque côté.
Peler le saucisson puis tailler 12 tranches de 3 mm d’épaisseur.
Disposer le hamburger de façon esthétique sur le pain brioché avec rondelles de tomates et cornichon. Ajouter la sauce.
A déguster de préférence avec un couteau et une fourchette.
Bon appétit !
Recette recueillie par Claude-Yves Reymond, en compagnie de Jean Yves Drevey, dans la cuisine de la Maison du Prussien, Rue des Tunnels 11, 2000 Neuchâtel, tél. : 032 730 54 54, www-hotel-prussien.ch