Sur le plan de travail de Stéphane, Sylvestre prépare l'une de ses créations : « L’œuf de poule ». Des asperges vertes et des morilles au fumet de truffe noire accompagnent un jaune onctueux dans un blanc, en consistance de mousse, qui fond dans la bouche. « Il faut utiliser un four à vapeur, un équipement que tout le monde ne possède pas. Alors, je vous propose tout simplement l’œuf poché. »
Entrée
Faire frémir de l'eau dans une casserole.
Ajouter un peu de sel.
Casser l’œuf, bio de préférence, dans une tasse à thé.
Tout en remuant l'eau avec une spatule, le glisser délicatement dans l'eau et le laisser cuire 3 minutes.
Accompagner avec des mouillettes de pain de mie, dorées à l'huile d'olive et légèrement frottées à l'air.
Les recommandations de Sylvestre Wahid : « L’œuf doit être à température ambiante. Et bien faire tourner l'eau à l'introduction de celui-ci. »
Plat
Stéphane Décotterd privilégie, en été, le poisson. La nage de dorade rose pimentée, gingembre et coriandre, par exemple.
Ingrédients pour 4 personnes: 2 filets de dorade désarrêtés sans la peau, gingembre, 1 petit blanc de poireau, 1 petit navet, 1 petite carotte, 1 piment rouge (peperoncino), 1 bouquet de coriandre, sauce soja verte, huile d'olive, 1 feuille d'algue Nori pour sushi.
Tailler les filets de dorade en fines tranches et les ranger dans un plat.
Dans une assiette creuse : râper 1 cm de gingembre, y ajouter une goutte de sauce soja, un filet d'huile d'olive et verser sur le poisson. Laisser mariner au frais quelques minutes... le temps de préparer le bouillon.
Tailler en fines allumettes les légumes. Réserver la moitié pour la garniture et faire suer le restant dans 1 Cs d'huile d'olive.
Déglacer avec 2 Cs de sauce soja et recouvrir d'eau. Cuire à feu doux 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter la feuille d'algue Nori, 1 noix de gingembre finement émincée et 4 rouelles de piment rouge. Couvrir et laisser infuser quelques minutes hors du feu. Filtrer ce bouillon et le réserver au chaud.
Répartir les tranches de dorade marinées au fond des assiettes, ajouter les allumettes de légumes et parsemer des feuilles de coriandre et d'un filet d'huile d'olive.
Mettre le bouillon dans une théière et le verser dans les assiettes.
Les recommandations de Stéphane Décotterd : « Il est impératif de préchauffer les assiettes et d'avoir un bouillon très chaud. Le poisson cuira ainsi instantanément, tout en restant très tendre. »
Dessert
Le Grand Chef du restaurant du Pont de Brest favorise les produits de saison et de proximité. Actuellement, c'est le cas des fraises. Découvrez la recette - et mille autres – sur son blog: http://stephanedecotterd.com/2013/06/20/une-petite-soupe-de-fraises-au-yogourt-et-citron-vert/ .
Claude-Yves Reymond
INFOS
Stéphane Décotterd
Restaurant Le Pont de Brent
CH-1817-Brent/VD
Blog : www.stephanedecotterd.com
Ousteau de Baumanière & Spa, Ch. départemental 27, F – 13 520 Les Baux-de-Provence, Tél. + 33 (0)4 90 54 33 07, www.ousteaudebaumaniere.com
