Plus de 40 000 litres de lait pasteurisé arrivent chaque matin à la fromagerie de Sonoma, petite ville à une centaine de kilomètres au nord de San Francisco. Ils suffiront à la production quotidienne des 10 000 livres de Jack. Le temps, c’est de l’argent et nous sommes en Amérique. Tout va donc très vite dans la fabrication de cette spécialité qui se déguste en petits cubes lors de l’apéritif : une heure pour la culture, une autre pour la cuisson, le lavage dure 40 minutes, la mise en forme de la pâte se fait en un tour de main par des Mexicains payés 6 dollars l’heure et la «grosse tomme» sous plastique est glissée en chambre froide pour trois semaines avant d’être mise en vente.
Une tradition
La fabrication du fromage sur la Côte Ouest des Etats-Unis remonte à la ruée vers l’or. Les filons épuisés, les chercheurs se tournèrent vers l’élevage... et ses surplus laitiers. «Les gens d’ici sont les plus gros consommateurs des Etats Unis avec 26 livres par année, la moyenne nationale étant de 16. Il y a 35 appellations contrôlées en Californie, Jack est la plus célèbre depuis 1882, dit Lou Biaggi. Nous produisons même une forme spéciale qui est servie aux passagers de première classe de certaines compagnies aériennes américaines».
Question de goût
Tempérament latin oblige, le directeur de production, petit fils d’émigrés tessinois, s’est emballé dans l’éloquence commerciale. Visons maintenant le plaisir du palais, un cube de Traditional Jack dans la bouche. «Vous le trouvez un peu fade ? Pas de problème, nous le proposons aussi aux saveurs de l’ail, du poivre rouge, de l’oignon, de la tomate et des fines herbes. On peut aussi l’utiliser pour la fondue». La recette tendue d’une main décidée à convaincre indique qu’il faut ajouter une demi- cuillère de sauce Worcestershire et de Tabasco.
Claude-Yves Reymond de retour de Californie
