Le goût du sucré est le seul qui est inné. Les cellules gustatives du bout de la langue le perçoivent déjà après une seconde alors qu’il faut entre cinq et sept pour les papilles de l’amer au fond de la bouche après un apprentissage de perception.
Dans la découverte des goûts, tout se joue ainsi dès la plus tendre enfance. Jusqu’à trois ans, le bambin est prêt spontanément à tout essayer avec un sourire ou une grimace à la clé de la cuillerée enfournée dans sa petite bouche. Une période de refus systématique de ce qui ne lui plaît pas s’ensuivra. Mais vers cinq ou six ans jusqu’aux premiers signes de l’adolescence, Chérubin et Angélique se retrouveront disposés sans arrière pensée à explorer les variations infinies du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer dans l’alimentation à condition qu’elles leur soient proposées très régulièrement sur la table familiale.
Des goûts et des couleurs
C’est aussi pendant cette période qu’ils apprécieront la découverte visuelle plaisante des mets dans l’assiette. Les arômes et les odeurs qui mettent en appétit ont aussi toute leur importance, souvenez-vous de la petite madeleine de Proust et sa tension émotionnelle. La texture des aliments n’est pas à oublier: du croquant à mastiquer au fondant dans la bouche en passant par le croustillant et le gluant de l’huître, les parents se doivent de tout faire essayer à leurs enfants.
Mais attention, faire essayer ne signifie pas imposer. Le goût est une affaire personnelle. Il s’agit simplement d’offrir la possibilité de découvrir tout ce qui est disponible sur le marché. J’aime, je n’aime pas. Je le dis parce que j’ai essayé.
L’éventail de la liberté gustative doit être déployé dans sa totalité pendant l’enfance, il apportera ainsi une qualité de vie supérieure à l’âge adulte... et le goût du risque sans danger face à un sauté de sauterelles grillées à la sauce gingembre.
L’aspect santé
Par ailleurs, des études récentes comparant les Etats-Unis et la France ont démontré que la monotonie de l’alimentation au niveau des goûts et de la texture des produits encourageait un schéma de comportement à manger plus que nécessaire avec en prime désastreuse des excès pondéraux difficiles à faire fondre sans suivre un régime draconien et une espérance de vie réduite. La diversité réelle de l’alimentation permettrait ainsi de prévenir les maladies cardio-vasculaires: hypothèse de ce que les chercheurs en nutrition dénomment «le paradoxe français». Comme les Américains, les habitants de l’hexagone mangent manifestement trop de graisses mais cet excès serait compensé chez eux par la diversité quasi infinie de leur alimentation. Suggestion et permission de prêter attention à l’un et à l’autre.
Katie Arbane
