Edition AUTOMNE 2021

La gastronomie de Munich

Allemagne

Manger et boire profitent au corps, autant qu’à l’âme » est un vieil adage bavarois privilégiant la tradition culinaire du terroir qui perdure à Munich.


Aujourd’hui, encore, à la carte de tous les restaurants traditionnels de la ville se trouvent :

  • les jarrets de porc ou de veau grillés
  • le « Tellerfleisch » (pot au feu) servi avec du raifort râpé
  • le « Münchner Sauerbraten » (viande de bœuf marinée avec des condiments épicés) le gibier, comme le cuissot de cerf ou le rôti de sanglier,
  • et enfin l’appétissant rôti de porc et ses « Knödeln ».

Sur le sujet, le célèbre comique et acteur munichois Karl Valentin, amateur de Knödel, avait soulevé avec humour, la question du pluriel du mot « Knödel ». Le problème n’est pas résolu : faut-il dire, pour la boulette de pain, « Semmelknödel » ou « Semmelnknödel » ? Quel que soit leur pluriel, les Knödel restent l’accompagnement idéal des plats en sauce.

Poissons

Les ruisseaux et les lacs de Bavière fournissent Munich en poissons frais, carpes, silures, saumons, brochets et sandres. Le poisson préféré des Munichois est le »Steckerlfisch », un maquereau ou une truite pêchée dans les lacs environnants et grillés à la broche. Ils sont encore meilleurs accompagnés d’une chope de bière bien fraîche.

Douceurs

La Bavière  a été également influencée par l’Eglise dans le domaine culinaire. Dans les couvents, on ne consommait pas de viande pendant le carême. C’est ainsi que les moines s’entendaient à merveille à préparer des plats sucrés avec beaucoup de farine, du lait, du beurre fondu et de la levure. De cette façon sont nées les succulentes créations à base de pâte levée, telles que les « Dampfnudeln » cuites au four ou les « Rohrnudeln » dorées et croustillantes, ou encore les « Kiacheln », beignets frits dans du beurre fondu.

Weisswurst

Pour les petits creux, il y a le « Brotzeit », casse-croûte bavarois typique. Les occasions de le déguster ne manquent pas. Au « Biergarten, à l’ombre des marronniers, une chope de bière ou de panaché à la main, l’amateur de spécialités bavaroises peut se régaler du « Obazta », du fromage mou, souvent un camembert bien fait, mélangé avec du beurre et écrasé avec de l’oignon, du poivre, du sel, du poivron, du cumin, le tout accompagné d’un bretzel frais.

La « Weisswurst » ou boudin blanc est l’un des casse-croûtes préférés de la matinée. En-cas traditionnel, il est considéré comme deuxième petit-déjeuner. Cette spécialité bavaroise est composée de veau et agrémentée de beaucoup de persil frais, de zeste de citron et d’épices. Sortie de la « Wurstkessel », sorte de chaudière à saucisses, elle arrive encore toute chaude sur la table. La consommation de la « Weisswurst » doit respecter certaines lois. « On ne doit pas entendre sonner les douze coups de midi », une règle où le réfrigérateur était encore inconnu.

Manger correctement la « Weisswurst » est déjà tout un art : on peut la sucer tout simplement d’un bout à l’autre, ou plus élégamment, la partager en milieu dans le sens de la longueur et ôter la peau de chaque moitié- La moutarde sucrée servie avec la saucisse relève très bien son goût peu épicé. Un croustillant bretzel et une fraîche bière de blé accompagnent parfaitement la « Weisswurst ».

Des toques, des étoiles et quelques restaurants traditionnels

En tant que cité des gourmets, Munich a aussi beaucoup offrir pour les fins palais. Les inspecteurs du guide Michelin ont décerné une ou deux étoiles à quatre restaurants de la ville. Le Gault Millau a attribué ses distinctions (entre 15 et 18 points sur 20) à dix restaurants de Munich. Parmi les meilleurs, on compte le célèbre Tantris (2 étoiles et 19 sur 209 inauguré en 1971, dont le chef de cuisine est Hans Haas. L’adresse : Johann-Fichte-Strasse 7, www.tantris.de

Traiteurs


Munich doit aussi sa réputation culinaire aux grands traiteur tels que Dallmayr et Käfer. Dallmayr, l’adresse la plus ancienne de la ville (Dienrstrasse 14-14, www.dallmayr.de) est réputé pour la finesse de ses produits. Une visite dans la boutique historique est un enchantement. Des stands permettent une dégustation sur place des spécialités. Le restaurant gastronomique du premier étage a été entièrement rénové. L’épicerie fine Käfer (Prinregentenstrasse 73, www.feinkost-kaefer.de) propose également aux gourmets du monde entier une pléiade de produits exceptionnels à ne pas manquer.
Enfin, l’îlot le plus coloré et apprécié pour son abondance de nourritures reste le marché aux victuailles ou « Viktualienmarkt », situé au cœur de Munich. Construit en 1807 pour vendre les denrées des paysans, ce marché propose aujourd’hui des spécialités nationales et internationales.

L'art de la table


L’amour de l’art culinaire a toujours également stimulé les beaux-arts. Les orfèvres et les manufactures de porcelaines ont légué aux Munichois de précieux ustensiles, des récipients de choix et de la vaisselle de luxe qui ont survécu aux années malgré leur extrême fragilité Pour les grands festins, on confectionnait des ornements et des décorations somptueuses qui métamorphosaient la table en un paysage ou une scène bucolique en miniature. Les collections de porcelaines à visiter dan la ville et au château de Lustheim illustrent très bien cet art de la table.

Brasseries classiques (brassant elles-mêmes leur bière)
Bavariabraü, Theresienhöhe 7, www.bavariabraeu.com
Paulaner am Nockherberg, Hochstr. 77, www.nockerberg.com
Unionsbraü, Einsteinstr. 42, www.unionsbraeu.de


31.01.2011 05:19

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