« Le mot « traditionnel » est impératif dans l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour différencier la production de ce produit unique d’une dizaine d’hectolitres seulement par année avec celle se chiffrant par millions de tous les autres vinaigres et crèmes balsamiques enrichis de caramel et de colorants que l’on trouve dans le commerce à tous les prix », explique Gilberto Barbieri.

Depuis trois générations, cet artisan dynamique avec 2 000 tonneaux dans son entreprise agricole a à cœur de transmettre l’héritage culturel de ce produit autrefois réservé à l’usage familial. Il n’a aucune recette secrète mais désire perpétrer simplement le respect d’une coutume ancestrale.

Alchimie du temps

En Emilie-Romagne au sud du Pô, le moût pressé des grappes de « Lambrusco » rouge et de «Trebbiano » blanc notamment repose d’abord toute une nuit à basse température puis il sera cuit 72 heures dans un chaudron chauffé à 85 degrés. Il perdra 70% de son volume initial.

L’élaboration de ce produit de niche à travers une lente et savante évolution à l’intérieur de fûts de différentes grandeurs et d’un transvasement annuel de 10% de l’un à l’autre dans une rotation éternelle.   « Le cahier des charges AOP interdit expressément d’indiquer le nombre d’année de vieillissement car le processus de fabrication prévoit un remplissage successif de remise à niveaux des tonneaux, précise Gilberto Barbieri.   La mise en bouteilles du vinaigre balsamique traditionnel de Modène est toujours et uniquement issue du tonneau le plus petit de 15 l. Le prélèvement est de 10%. »   Quel âge a donc celui que nous venons de déguster Chez Acetaia Del Cristo de la famille Barbieri ? 150 ans ? Allez savoir ! Peut-être même un plus. Sur un rayon, une fiole date de 1848  et une part du tonneau de jadis fut placée cette année en début de parcours d’élaboration.

Tour de main

Les fûts - selon le choix du vinaigrier - en bois de châtaignier, de cerisier, de chêne,… pour divers arômes - sont placés au galetas. Les différences de température sont recherchées : la chaleur de l’été protège les bactéries actives du vinaigre, les frimas de l’hiver les mettent au repos. Toutes les opérations sont codifiées dans un rituel où rien n’est laissé au hasard. Chaque étape est expliquée scientifiquement. Cependant ce qui se passe dans le ventre obscur des tonneaux reste fondamentalement un mystère appartenant au savoir-faire de l’artisan.

Sublime mais cher

Juste une ou deux larmes sur le dessus de la main comme c’est l’usage à Modène.

Claude-Yves Reymond 

INFOS

Producteur de vinaigre balsamique traditionnel de Modène :acetaiadelcristot.it

Musée du vinaigre balsamique traditionnel de Modène : Via Roncati 28 – I – 41057 Spilamberto

museodelbalsamicotradizionale.org/