Edition HIVER 2018-2019

Un hamburger… complètement toqué

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Recette gourmande de Jean Yves Drevet, le maître de céans de la Maison du Prussien à Neuchâtel cotée 17/20 par Gault et Millau, qui revisite un classique du fastfood


 Son hamburger de palée du lac de Neuchâtel, saucisson et beurre émulsionné à l’absinthe est un délice… un rien déjanté dans la succulence, facile et rapide à préparer.

 

Pour 4 personnes, en plat principal

 

 

Pain brioché.

 250 gr de farine - 50 gr de beurre - 2 œufs - 5 gr de sel - 10 gr de levure - 50 gr d’eau

 

Déposer les ingrédients dans un batteur et pétrir 8 minutes.

Laisser reposer 5 heures puis façonner en boule de 4 cm.

Laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes puis enfourner à 175 degrés.

 

Possibilité : on peut aussi acheter ce pain brioché chez son boulanger.

 

 

Saucisson

Piquer un cure-dent à chaque extrémité.

Mettre en cuisson dans de l’eau et porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes.

 

Précision de Jean Yves Drevet : « Idéalement, la spécialité à l’absinthe de la boucherie-charcuterie de Bernard Perroud aux Ponts-de-Martel. Le saucisson dit vaudois peut aussi faire l’affaire. »

 

Steak haché

500 gr de filet de palée. Le nom de ce poisson d’eau douce diffère d’un lac à l’autre : bondelle, palée, féra, corégone, livaret,…

Enlever la peau des filets, retirer les arêtes éventuelles puis couper en petits cubes de 5 mm de côté.

 

Conseil du chef : pour un parfait amalgame, un peu « collant », de cette préparation, écraser 50 gr finement puis mélanger le tout.

Sel et poivre.

 

Mouler dans des emporte-pièces de 8 cm de diamètre.

 

Sauce

150 gr de jus de saucisson – 50 gr de crème – 50 gr de beurre - absinthe – sel et poivre.

 

Réduire le jus de 3/4

Ajouter la crème puis le beurre.

Porter à ébullition afin d’obtenir la consistance souhaitée et assaisonner.

Puis ajouter 1 cuillère à café d’absinthe.

Mixer.

 

Finition

Cuire les steaks à la poêle environ 2 minutes de chaque côté.

Peler le saucisson puis tailler 12 tranches de 3 mm d’épaisseur.

Disposer le hamburger de façon esthétique sur le pain brioché avec rondelles de tomates et cornichon. Ajouter la sauce.

 

A déguster de préférence avec un couteau et une fourchette.

Bon appétit !

 

Recette recueillie par Claude-Yves Reymond, en compagnie de Jean Yves Drevey, dans la cuisine de la Maison du Prussien, Rue des Tunnels 11, 2000 Neuchâtel, tél. : 032 730 54 54, www-hotel-prussien.ch

 

 

 

 

05.12.2014 14:35

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