Edition SEPTEMBRE 2018

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Art de vivre

| L'élixir du palais

Finalement, ce mauvais vin n’a pas si mal tourné. Devenu « aigre », il se pare de mille vertus. En très haut de gamme gastronomique, par exemple, lorsqu’il s’appelle « vinaigre balsamique traditionnel de Modène » et devient l’élixir du palais. Découverte avec Gilberto Barbieri, producteur à San Prospero.


« Le mot « traditionnel » est impératif dans l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour différencier la production de ce produit unique d’une dizaine d’hectolitres seulement par année avec celle se chiffrant par millions de tous les autres vinaigres et crèmes balsamiques enrichis de caramel et de colorants que l’on trouve dans le commerce à tous les prix », explique Gilberto Barbieri.

Depuis trois générations, cet artisan dynamique avec 2 000 tonneaux dans son entreprise agricole a à cœur de transmettre l’héritage culturel de ce produit autrefois réservé à l’usage familial. Il n’a aucune recette secrète mais désire perpétrer simplement le respect d’une coutume ancestrale.

Alchimie du temps

En Emilie-Romagne au sud du Pô, le moût pressé des grappes de « Lambrusco » rouge et de «Trebbiano » blanc notamment repose d’abord toute une nuit à basse température puis il sera cuit 72 heures dans un chaudron chauffé à 85 degrés. Il perdra 70% de son volume initial.

Le sirop brun et sucré sera ensuite versé dans le tonneau-mère d’une capacité de 200 l. Et commencera ainsi l’élaboration de ce produit de niche à travers une lente et savante évolution à l’intérieur de fûts de différentes grandeurs et d’un transvasement annuel de 10% de l’un à l’autre dans une rotation éternelle.

« Le cahier des charges AOP interdit expressément d’indiquer le nombre d’année de vieillissement car le processus de fabrication prévoit un remplissage successif de remise à niveaux des tonneaux, précise Gilberto Barbieri. La mise en bouteilles du vinaigre balsamique traditionnel de Modène est toujours et uniquement issue du tonneau le plus petit de 15 l. Le prélèvement est de 10%. »

 

vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Quel âge a donc celui que nous venons de déguster sur le stand Acetaia Del Cristo de la famille Barbieri lors de la foire Vinitaly ? 150 ans ? Allez savoir ! Peut-être même un plus. Sur un rayon, une fiole date de 1848  et une part du tonneau de jadis fut placée cette année en début de parcours d’élaboration.

Tour de main

Les fûts - selon le choix du vinaigrier - en bois de châtaignier, de cerisier, de chêne,… pour divers arômes - sont placés au galetas. Les différences de température sont recherchées : la chaleur de l’été protège les bactéries actives du vinaigre, les frimas de l’hiver les mettent au repos. Toutes les opérations sont codifiées dans un rituel où rien n’est laissé au hasard. Chaque étape est expliquée scientifiquement. Cependant ce qui se passe dans le ventre obscur des tonneaux reste fondamentalement un mystère appartenant au savoir-faire de l’artisan.

Sublime mais cher

Lors de Vinitaly, la grande exposition vinicole à Vérone en avril dernier, les producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Modène affirmaient leur présence avec une production 2011 volontairement limitée à 40 000 bouteilles de 1 dl. Ici, dans un flacon au design signé Giugiaro, le prix de gros de l’élixir du palais de 12 ans tournait aux alentours de 50 euros, celui de 25 ans d’âge certifié « Extra-Vieux » faisait la culbute au moins quatre fois. A déguster au compte-gouttes pour une sublimation extrême des papilles. Juste une ou deux larmes sur le dessus de la main comme c’est l’usage à Modène.

 

Claude-Yves Reymond - Wellness & Santé magazine 41

 

INFOS

 

Producteur de vinaigre balsamique traditionnel de Modène : www.acetaiadelcristot.it

 

Musée du vinaigre balsamique traditionnel de Modène : Via Roncati 28 – I – 41057 Spilamberto

www.museofelbalsamicotradizionale.org

 

Chambres de commerce italiennes : En Suisse : Seestrasse 123 - 8027 Zurich - www.ccis.ch

A Modène : www.modenaemiliaromagna.it

 

Basique et pratique

-      le vinaigre est un puissant détartrant pour la bouilloire et le pommeau de douche (proportion:1 verre de vinaigre blanc pour 1 l d’eau). On laisse baigner tout simplement.

-      il lutte efficacement contre les pellicules et rend les cheveux brillants en rinçage (mélange : 1 tasse de vinaigre de cidre pour 3 tasses d’eau chaude).

 

-      des compresses de vinaigre calment les coups de soleil ; en bottes sur les chevilles et les pieds, la fièvre tombe.

 

-      très utilisé dans l’hôtellerie, il remplace avantageusement l’adoucissant textile lors du lavage en machine du linge de maison.

 

-      c’est une anti-fourmi, un rien suffit sur le lieu d’entrée des insectes.

 

-      en assaisonnement des salades et des crudités, les polyphénols qu’il contient luttent contre les radicaux libres, responsables du vieillissement.

 

-      Attention : l’utilisation parapharmaceutique du vinaigre - dont les fameuses cures préconisées souvent avec un grand verre d’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre chaque matin - doit être menée avec précaution. Rien n’a été prouvé scientifiquement.

Anecdotique

Au 19ème siècle, le compositeur Rossini confiait : « Une seule petite goutte de vinaigre balsamique de Modène réussit en un bref laps de temps à me redonner la santé et la paix de l’esprit. »

En cuisine

Le caractère éclectique du vinaigre balsamique traditionnel de Modène lui permet d’agrémenter tous les menus : salades, viandes et poissons en fin de cuisson, parmesan et desserts. Sur les fraises, c’est étonnant.

Une petite bouteille de 100 ml permet d’assaisonner plus de septante portions. Pas mal.

29.06.2011 14:27

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Jan Stiller est le directeur et administrateur de l’Hôtel Lenkerhof gourmelt spa resort,

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